Pan integral sin gluten de trigo sarraceno y arroz

Ingredientes:

250 gramos de harina de arroz integral.
500 gramos de harina integral de trigo sarraceno.
5 cucharaditas de postre llenas o 15 gramos de cáscara de psyllium en polvo.
2 cucharaditas de postre llenas o 15 gramos de sal sin refinar y sin aditivos, yo he utilizado Sal rosa del Himalaya.
½ cucharadita de postre llena o 1 gramo de levadura de panadería sin fosfatos y sin gluten.
De 750 ml a 800ml de agua a temperatura ambiente (si utilizas agua del grifo nos servirá, si la dejas reposar unos 30 minutos antes de usar se evaporará el cloro, esto es un paso opcional).

Paso 1 realizamos la mezcla de parte de los ingredientes:

Ponemos los ingredientes secos, harinas, psyllium, sal y levadura en un bol y mezclamos bien.
Añadimos el agua, primero 750 ml, mezcla bien y observa. En este paso la textura de la masa es muy importante, si la masa qeda dura el pan quedará duro, si hace falta se puede añadir hasta los 800ml.

Cuando este bien homogénea, colocamos en un bol y tapamos con un film transparente y lo ponemos todo en una bolsa cerrada.

Paso 2 reposo de la masa:

Dejamos la masa en la bolsa cerrada a temperatura ambiente durante 15 minutos (si hace mucho calor ponerla directamente en la nevera).

Después la ponemos en la nevera (en una bolsa cerrada), durante 24h.

La masa aumentará su volumen y tendrá burbujitas.

Si no pasa esto, debemos esperar, dejamos la masa a temperatura ambiente un rato hasta que suceda, ¡nuestra masa está viva, ha fermentado!!

Paso 3 encendemos el horno a 270 grados (o a la temperatura máxima de tú horno):

Ponemos las resistencias superior e inferior encendidas (sin ventilador).

Dentro del horno, colocamos dos bandejas metálicas, una en la base del horno (para crear el vapor de agua, si puede ser con piedras volcánicas) y la otra bandeja a media altura del horno.

Paso 4 damos forma al pan y nuevo reposo corto:

Pintamos un molde metálico redondo grande (de unos 30 cm para darle la forma de hogaza) con aceite de oliva virgen extra y un poco de harina de sarraceno.

Mientras el horno se calienta, dejamos reposar la masa en el molde durante 20 minutos dentro de la bolsa de plástico cerrada en un lugar cálido de la casa.

Adornamos con semillas crudas (sésamo, lino dorado, pipas, etc…)

Paso 5 horneado:

Antes de poner el pan en el horno hacemos unos cortes en la parte de arriba con la forma que nos guste.

Para que el horneado y la corteza del pan queden perfectos necesitamos vapor y temperatura.

Por ello ponemos el horno a temperatura máxima y la bandeja que hemos colocado en la base la utilizaremos para generar vapor cubriéndola de agua caliente.

Si tenemos piedras volcánicas (que podemos comprar en una tienda de jardinería por ejemplo y son muy baratas) la cantidad de vapor será mayor, pero cuidado… ¡el vapor quema mucho!!

Lo ideal es que los primeros 10 minutos de horneado tengamos cantidad de vapor, después abriremos el horno con mucho cuidado de no quemarnos, dejamos salir el vapor y volvemos a cerrar.

Dejamos hornear el pan a 200 grados durante 35 o 45 minutos más (10 minutos iniciales con vapor a temperatura máxima + 35 o 45 minutos más después de abrir el horno depende de lo doradito que te guste entre 200 y 220 grados).

Apaga el horno, saca el pan observa el color y vuelve a introducirlo con el calor residual (el horno apagado) durante 10 minutos más, así se terminará de cocer.

Deja enfriar bien en una rejilla y a disfrutar.